Glossario dell'olio evo: tutti i termini per descriverlo

Tutte le parole dell’olio evo

ABC dell’olio extravergine d’oliva: quali sono le principali parole utilizzate come lessico specifico in questo settore?

Al di là di quelle più conosciute e di dominio comune come frantoio, ulivo, olio di oliva e olio extra vergine d’oliva (abbiamo già parlato della loro differenza), vediamo insieme quali sono le parole più comuni nel settore oleario ma di cui non tutti conoscono il significato!

Acido oleico
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo caratterizzato dalla presenza di un solo doppio legame tra due atomi di carbonio nella sua struttura chimica. Fa parte degli acidi grassi omega 9, chiamati così perché il doppio legame si trova sul nono atomo di carbonio, partendo dall’ultimo atomo della catena, noto come carbonio omega. Dal punto di vista nutrizionale, l’acido oleico è abbondante nell’olio d’oliva, che rappresenta la principale fonte alimentare di questo acido grasso.
La sua quantità è influenzata dalla latitudine: ovvero la composizione dell’olio viene influenzata da condizioni pedoclimatiche del territorio e espressione della cultivar.

Biofenoli
I biofenoli presenti nell’olio d’oliva sono composti chimici naturali dotati di proprietà antiossidanti, che apportano numerosi vantaggi per la salute. Tra questi composti si trovano fenoli semplici, come il tirosolo, l’idrossitirosolo, e composti fenolici più complessi, quali l’oleuropeina e il ligustroside.

Blend

Si definisce blend un olio extravergine di oliva realizzato attraverso la combinazione di oli evo differenti utilizzati in diverse percentuali.
Questa pratica è considerata un’arte, poiché mette in risalto l’abilità del frantoiano e rappresenta il suo marchio distintivo nel processo di produzione.
Se il blend fosse una combinazione di olive si chiamerebbe più precisamente olivaggio: ne è un esempio il Blend D’Orazio.

Cultivar

Il termine “cultivar” è frequentemente impiegato nel campo dell’olivicoltura e proviene dalla contrazione dell’inglese “cultivated variety”. Indica le varie tipologie di olive coltivate, che sono generalmente legate a specifiche aree geografiche.

Drupa
La drupa dell’oliva è un tipo di frutto che presenta una polpa carnosa e succosa (mesocarpo), una buccia sottile (esocarpo) e un nocciolo legnoso (endocarpo) che racchiude un solo seme osseo.

Frantoio discontinuo
La peculiarità dei frantoi discontinui è l’impiego delle tradizionali ruote di pietra, conosciute come molazze. Queste ruote sono impiegate durante la fase di molitura, in cui le olive vengono schiacciate: vengono rotte le olive per dare possibilità di liberare olio contenuto nei vacuoli (cellule presenti nella drupa).

Filtrazione
La filtrazione dell’olio, talvolta impropriamente chiamata filtraggio, non è un processo di lavorazione ma un processo fisico che consente di separare dall’olio le micro goccioline di acqua e i microscopici residui di polpa rimasti in sospensione.
Col tempo queste piccole impurità, se non allontanate, tendono a depositarsi sul fondo formando un sedimento chiamato “morchia”, responsabile di un difetto sensoriale detto “difetto di morchia”.
L’obiettivo della filtrazione è dare maggiore stabilità all’olio evo, riduce infatti la degradazione della parte grassa.

Fiscolo

Il fiscolo è un contenitore filtrante in cui si pongono le olive macinate prima di sottoporle alla torchiatura.
Più precisamente, nonostante sulle definizioni vengano appunto definiti come recipienti,  sono in realtà dei dischi di fibra di cocco, ora sono in fibra sintetica di polipropilene al 100% per alimenti.

Frangitura

La frangitura è il processo in cui le olive vengono schiacciate per creare una pasta grossolana composta da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo). Questi elementi svolgono un ruolo drenante, facilitando così la successiva separazione dell’olio dalla pasta.
La frangitura è una fase molto importante del processo di produzione per determinare e per ottenere dei profili aromatici nell’olio.

Frantoiano

La figura del frantoiano è la persona responsabile della gestione completa del frantoio, ed è conosciuto anche come mastro oleario.

Al Frantoio D’Orazio il nostro frantoiano è Francesco D’Orazio, maestro oleario che fin da quando aveva vent’anni ha fatto suo quello che dai libri non si studia.
Ha quindi associato l’esperienza, lo studio sul campo, la curiosità e la sperimentazione con una grande dose di coraggio ed è diventato così un punto di riferimento per agricoltori e clienti.
Perché per fare un olio di qualità serve un frantoiano bravo e onesto, oltre ad olive di alta qualità.

Gramolatura
La gramolatura, nota anche come gramolazione, è un passaggio che avviene dopo la frangitura ed è fondamentale nel processo produttivo. Il suo obiettivo è quello di rompere l’emulsione tra acqua e olio, permettendo alle micelle d’olio di unirsi in gocce più grandi che tendono a separarsi naturalmente dall’acqua: questo processo è conosciuto come coalescenza dell’olio.

Molazza

Questo termine si riferisce alla grande macina in pietra impiegata per schiacciare le olive durante la fase conosciuta come molitura.

Olio lampante

L’olio lampante è un tipo di olio considerato vergine, poiché viene ottenuto attraverso l’estrazione meccanica delle olive.
Tuttavia, presenta un alto livello di acidità e può risultare sgradevole sia al palato che all’olfatto. Di conseguenza, l’olio lampante non è adatto al consumo.

Strippaggio

Il termine “strippaggio” è utilizzato anche nella degustazione degli oli d’oliva e si riferisce a una serie di brevi e ripetute aspirazioni attraverso la bocca: si introduce una piccola quantità di olio in bocca, trattenendolo tra il labbro inferiore e i denti serrati, si aspira l’aria con suzioni prima delicate poi più forti, vaporizzandolo su tutta la lingua e nell’intera bocca per avvertirne il sapore.
Questo processo serve a distribuire l’olio nella cavità orale e a ossigenarlo, permettendo di percepire meglio le sue componenti volatili aromatiche.

Il lessico del degustatore d’olio

Così come i sommelier e gli appassionati degustatori di vino, anche i degustatori di olio hanno un lessico specifico che utilizzano per descriverne il colore e il gusto.

Anche se il colore come detto non è indicativo per la qualità dell’olio evo , se ne possono apprezzare limpidezza (caratteristico di olio non filtrato) si dice “ limpido “ oppure torbido o velato in caso contrario.
Allo stesso modo si possono trovare termini come: giallo paglia, giallo oro, verde foglia o per intensità come colore chiaro, brillante o intenso.

Spostandosi su caratteristiche tattili dell’untuosità dell’olio, troviamo:

• Scorrevole
• Untuoso
• Viscoso
• Fluido
• Grossolano

Attributi positivi per descrivere l’olio evo

Fruttato in merito alle note percepite con olfatto utilizzando termini specifici per descrivere le note :

• Acerbo
• Carciofo
• Erba
• Erbe aromatiche
• Floreale
• Foglia di olivo
• Frutta esotica
• Mandorla
• Mela
• Noce
• Pinolo
• Pomodoro

Per il gusto:

• Amaro
• Piccante

Attributi negativi dell’olio evo

Quando un olio extravergine d’oliva non è buono, ci sono moltissimi modi per descrivere i suoi difetti.
Ecco un elenco di tutti gli attributi negativi dell’olio evo:

• Riscaldo: si percepisce nell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
• Muffa -umidità: si individua nell’olio ottenuto da olive rimaste ammassate per molti giorni e in ambienti umidi, con formazione di funghi e lieviti.
• Morchia: si riscontra nell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione.
• Avvinato – inacetito: si coglie in alcuni oli che presentano sentori che ricordano il vino o l’aceto, per via di un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
• Metallico: si riscontra nell’olio rimasto a lungo in contatto con superfici metalliche durante la macinatura delle olive, la gramolatura della pasta delle olive, la pressione o lo stoccaggio.
• Rancido: si individua negli oli che hanno subito un forte processo ossidativo.
• Cotto: si ritrova nell’olio che ha subito un eccessivo e/o prolungato riscaldamento delle operazioni di molitura, soprattutto durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadeguate.
• Fieno – legno: tipico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Grossolano: la sensazione orale/tattile densa e pastosa.
• Lubrificante: un flavor che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
• Acqua di vegetazione: un flavor che l’olio acquisisce per via di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
• Salamoia: si riscontra nell’olio estratto da olive che ricordano il flavor di olive conservate in salamoia.
• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto.
• Terra: si riscontra in oli le cui olive sono state raccolte da terra, infangate e non lavate.
• Verme: si riscontra nell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo.
• Cetriolo: una percezione che si individua nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, soprattutto se conservato in lattine.