La tradizione gastronomica pugliese affonda le radici, così come per le altre regioni italiane, in tempi antichi.
Il clima della Puglia, caratterizzato da inverni miti ed estati secche e lunghe, ha favorito lo sviluppo di un’agricoltura prosperosa.
Troviamo infatti zone ricche dalle pianure del Tavoliere, coltivate prevalentemente a cereali, alla Bassa Murgia dove invece c’è grande produttività di ulivi.
Oltre all’agricoltura, le coste della Puglia sono caratterizzate da una pesca fiorente che corre lungo gli oltre 800 km di coste della regione che si dividono tra Mare Adriatico e Mar Ionio.
Altra produzione degna di nota è l’allevamento in prevalenza ovino che si concentra soprattutto nell’area del Gargano e dell’Alta Murgia.
I prodotti più diffusi e tipici della gastronomia pugliese sono verdure e pasta insieme al pesce, il tutto condito rigorosamente dall’immancabile olio extravergine d’oliva.
Tra gli ortaggi più diffusi in Puglia troviamo cime di rapa, broccoli, cavolfiori, peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, fave, fagioli e cipolle.
I piatti della tradizione culinaria pugliese
Qualche esempio? Fave e cicoria accompagnati da olive nere e ortaggi freschi o secchi (ad esempio i peperoni) danno vita ad una deliziosa minestra densa, chiamata ‘ncapriata o anche fonduta pugliese, proprio perché al suo interno tutte le verdure si mischiano insieme e non si distinguono quali sono crude e quali sottaceti.
Ma la zuppa più rinomata della cucina pugliese è forse la minestra maritata a base di cicoria, scarola, sedano, finocchi, lardo e pecorino grattugiato.
O anche il pancotto, una preparazione completamente vegetale con fave, carciofi, finocchi, cicoria ed erbe aromatiche a renderlo unico, nello specifico menta e origano.
Un’usanza tipica della regione è quella di riempire gli ortaggi e farcirli.
I peperoni vengono arrotolati su un ripieno di acciughe, capperi, pinoli, uvetta e prezzemolo; i pomodori vengono riempiti con un composto a base di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova e olio.
Ricette pugliesi a base di pasta
Immancabile la pasta, piatto tipico in ogni parte d’Italia, che prende forme e nomi diversi a seconda del luogo.
In Puglia le più diffuse sono le orecchiette, servite soprattutto con le cime di rapa, le laganelle (piccole lasagne) e i minnich (maccheroncini al ferro, tipici anche della confinante Basilicata).
Come la tradizione culinaria italiana insegna, la pasta si declina in forme diverse e viene qui condita in preferenza con legumi (soprattutto ceci e cicerchie) o verdure (in particolare cavolfiore, broccoli e ovviamente le cime di rapa).
La produzione di grano pugliese è ricca e abbondante, grazie alla quale si prepara il pane di semola. Il più noto è sicuramente il pane di Altamura che dal 2003 può vantare il marchio DOP.
Dalla farina di alta qualità nascono anche pizze, focacce e calzoni, spesso farciti con verdure o formaggi come il caciocavallo e poi olive, pomodori, acciughe, cipolle o sgombri, cotti in forno o fritti (nel caso dei panzerotti).
Ricette pugliesi a base di pesce
Anche il pesce pescato lungo le coste viene trattato in modi diversi, cercando di esaltarne al meglio il sapore.
I più diffusi sono ostriche, frutti di mare e molluschi che troviamo spesso sulle tavole pugliesi sotto forma di zuppe, secondi piatti come fritti, umidi o ad esempio cozze ripiene, e sughi per condire la pasta.
Ad esempio nella zona di Taranto in menu è tipica la zuppa di cozze alla tarantina, cucinata con aglio, peperoncino e pomodoro.
A Bari invece si trova facilmente la tortiera barese, più comunemente conosciuta come la famosa teglia di riso patate e cozze! Rigorosamente preparata disponendo gli ingredienti a strati gli uni sugli altri e cuocendoli fino ad esaurimento del liquido: cozze, zucchine (facoltative), patate, cipolle e pomodori.
Ricette pugliesi a base di carne
E la carne? Nell’immensa varietà culinaria della Puglia troviamo anche tanti piatti tradizionali a base di carne.
L’agnello, molto apprezzato da queste parti, viene preparato in modi diversi e ricorda il periodo storico in cui la pastorizia vedeva impiegata una larga parte della popolazione pugliese.
L’agnello alla carbonara viene preparato in modo molto semplice ma dal risultato gustoso: si appoggia il pezzo di carne su una teglia ricoperta con carta di paglia e si inforna fino a cottura.
Spiccano anche i piatti poveri come il marro, una pietanza a base di budelli e frattaglie di agnello o capretto che vengono cotti allo spiedo o arrotolati con lardo e pecorino in retine, sempre di agnello o capretto e cotti in forno.
Formaggi e dolci pugliesi
Immancabili i formaggi e i latticini: burrata, caciocavallo, ricotta, pecorino e tanti altri vengono gustati da soli, in aperitivi o impiegati nella preparazione di altri piatti.
La ricotta forma una coppia vincente insieme alle mandorle e diventano così la base di tantissimi dolci, spesso accompagnati o dolcificati con il vin cotto, ovvero il classico mosto concentrato.
La ricotta inoltre viene impanata e fritta o utilizzata per preparare una cassata o ancora per farcire dolci particolari come le dita di apostoli.
Cosa sono le dita di apostoli? Un dolce tipico pugliese che viene preparato montando gli albumi con i quali si compongono delle sottili frittelle che vengono riempiti con una farcia di ricotta, zucchero e cacao.
Le mandorle pugliesi vengono anche utilizzate per preparare il famoso marzapane bianco di Gioia del Colle.
Altri dolci tradizionali sono poi la ciambella pugliese, le scarcelle, le chiacchiere, i bocconotti e le cartellate, gustate nel periodo natalizio.
